Cervejas com frutas. Novidade no mercado cervejeiro?

Por Gabriel de Andrade Mascarenhas

Com o advento do estilo Catharina Sour, o uso de frutas e outros adjuntos na fabricação de cervejas passaram a ganhar espaço, ou melhor, mais notoriedade. O uso, cada vez mais frequente, tem como maior objetivo conceder complexidade sensorial à cerveja, inserindo aroma e sabores de determinados adjuntos, como frutas e especiarias. Afinal, já é mais comum encontrar uma cerveja que leve cajá, manga, graviola, noz moscada, zimbro e tantos outros ingredientes.

No entanto, o uso de adjuntos é muito mais antigo que se possa imaginar. Originalmente, a cerveja surgiu na região Suméria por um simples e mero acaso. Ou como diziam, por um Dádiva divina (sem trocadilhos com uma dada cervejaria, por favor!).

Como o impacto sensorial da cerveja era muito desagradável, devido a uma série de reações fermentativas sem controle e sem tanta compreensão na época, o uso de ervas aromáticas, frutas e especiarias tinha por finalidade tornar a bebida mais palatável.

Gabriel Mascarenhas

Outro fato interessante é que o próprio lúpulo, antes do conhecimento pleno de suas características, era considerado adjunto até ganhar significância devido aos seus perfis de aroma e sabor (além de suas características bacteriostáticas) e incorporar-se como elemento essencial da cerveja.

Os cervejeiros belgas também utilizam adjuntos para a produção de suas cervejas, como pode ser observado no uso de cascas de laranja e semente de coentro na fabricação das Witbiers, por exemplo.

No entanto, adjuntos não só concedem complexidade sensorial. Por exemplo, uma das funções do uso de açúcar de mesa (sacarose) na produção de cervejas ou de outros grãos, como o arroz, consiste em aumentar o extrato original (quantidade de açúcares fermentáveis), potencializando a graduação alcoólica sem prejudicar o corpo da cerveja.

Cerveja Sour Three Monkeys
O uso de frutas concede complexidade sensorial à cerveja (Francisco Ribeiro/Cerveja Na Bahia)

Cada vez mais adjuntos

Ora, então por que esse uso ganhou tanta notoriedade? Eu, particularmente, possuo duas teorias a respeito. A primeira se remete ao volume de consumo e é mais alinhada com o aspecto da competitividade de mercado e senso de identidade. É notório que o consumo de cervejas artesanais ampliou nos últimos anos. Novas cervejarias surgiram e com elas a necessidade de captar novos adeptos, criar identidade e ser competitivo atraindo a atenção do público.

Era evidente que, mais cedo ou mais tarde, a diversidade de rótulos e a necessidade de inovação e criatividade abririam espaço para o uso de insumos além dos convencionais água, malte, lúpulo e levedura. Isso permitiu que o público aguçasse a curiosidade (inerente ao ser humano) e se jogasse nesse novo ambiente cervejeiro.

A segunda teoria é mais individualista do ponto de vista do próprio cervejeiro. Como pertenço a esse mundo cervejeiro e costumo fazer meus experimentos, é óbvio que a inquietude nos domina. Criar novas receitas, desenvolver novos meios de se atingir o produto desejado, desafiar-se enquanto ser inovador é algo que permeia o âmago do cervejeiro. Enquanto entusiasta, o nosso desejo por novos impactos sensoriais de aroma, sabor e sensações é constante.

Criar uma receita complexa, que o público admire e marque o paladar é sempre algo estimulante.

Gabriel Mascarenhas

Acredito que esses dois aspectos são evidências dessa nova tendência cervejeira e se inter-relacionam perfeitamente. Mas isso significa que toda cerveja com adjunto será boa? Absolutamente não. As vezes o próprio uso de um determinado adjunto pode estragar uma excelente receita de cerveja base. Então é fundamental conhecer as particularidades de cada adjunto antes de usá-lo.

É fundamental entender que o adjunto é um agregador sensorial e não deve sobrepor-se aos aspectos gerais da cerveja. E, principalmente, é fundamental impressionar o público com uma receita cujo aspecto sensorial dos adjuntos utilizados sejam harmoniosos, mas pungente; sejam impressionantes, mas sutis; e que impactem nosso olfato e nosso paladar, mas nos traga sempre o desejo de mais um gole.

Gabriel Mascarenhas

Gabriel é Sommelier de Cervejas pelo Instituto de Cerveja Brasil (ICB) e Técnico Cervejeiro. Email: gabrmascarenhas@hotmail.com

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